Wenn die Tage kürzer werden, die Luft nach feuchtem Laub riecht und sich die Wälder in warmes Gold und tiefes Rot hüllen, dann beginnt für mich die schönste Jahreszeit in der Küche: der Herbst. Kaum etwas passt besser zu dieser Stimmung als ein Teller dampfender, cremiger Spätzle mit frischen Pilzen. Dieses Gericht ist für mich mehr als nur Essen – es ist eine Umarmung von innen. Heute nehme ich euch mit auf eine kulinarische Reise in den Süden Deutschlands, wo die Spätzle zuhause sind – und zeige euch mein Rezept für „Spätzle mit Pilzen“, das Herz und Gaumen gleichermaßen wärmt.
Was sind eigentlich Spätzle?
Spätzle sind eine traditionelle Eierteig-Nudel, die ihren Ursprung in Schwaben hat, aber mittlerweile weit über die Landesgrenzen hinaus beliebt ist. Der Name leitet sich vermutlich vom mittelhochdeutschen Wort „spatzen“ ab, was so viel bedeutet wie „kleine Stücke abreißen“ – und genau so wurden Spätzle früher auch zubereitet: von Hand vom Brett ins kochende Wasser geschabt.
Der Teig ist einfach, aber genial: Mehl, Eier, etwas Wasser oder Milch, eine Prise Salz – mehr braucht es nicht. Wichtig ist, dass der Teig zähflüssig ist und Blasen wirft, wenn man ihn schlägt. Wer’s ganz traditionell mag, macht die Spätzle mit dem Schabebrett. Ich persönlich greife meist zur Spätzlepresse oder dem Hobel – das spart Zeit und Kraft, vor allem wenn der Hunger groß ist.
Warum Pilze?
Pilze und Spätzle sind ein Traumpaar. Die erdigen, fleischigen Aromen der Pilze ergänzen die zarten, buttrigen Spätzle perfekt. Besonders im Herbst, wenn die Märkte voll sind mit frischen Steinpilzen, Pfifferlingen oder Kräuterseitlingen, wird dieses Gericht zu einem wahren Geschmackserlebnis.
Wer keine Wildpilze bekommt, kann natürlich auch zu Champignons greifen – idealerweise braune, da sie etwas aromatischer sind als ihre weißen Verwandten. In meinem Rezept kombiniere ich gerne verschiedene Sorten, um mehr Tiefe und Textur zu schaffen.
Das Rezept – Spätzle mit Pilzrahmsoße
Zutaten für 4 Portionen
Für die Spätzle:
- 400 g Weizenmehl (Type 405 oder Spätzlemehl)
- 4 Eier (Größe M)
- ca. 100 ml Wasser oder Milch
- 1 TL Salz
- etwas Butter zum Anschwenken
Für die Pilzsoße:
- 500 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Sahne
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Senf (mittelscharf)
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- etwas Butter und Öl zum Anbraten
Zubereitung
1. Spätzleteig vorbereiten
Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen. Eier, Salz und die Hälfte des Wassers hineingeben und mit einem Holzlöffel oder Handrührgerät (Knethaken) kräftig schlagen, bis ein zäher, glatter Teig entsteht, der Blasen wirft. Nach Bedarf mehr Wasser zufügen. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
2. Pilze putzen
Die Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier reinigen (nicht waschen!) und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
3. Spätzle kochen
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse, einen Hobel oder vom Brett ins kochende Wasser geben. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. Zum Servieren in Butter anschwenken.
4. Pilzrahmsoße zubereiten
In einer großen Pfanne etwas Butter und Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Pilze hinzufügen und kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Gemüsebrühe ablöschen, dann die Sahne angießen. Senf und Zitronensaft einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwa 5–10 Minuten einkochen lassen, bis die Soße schön cremig ist. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.
5. Anrichten
Die Spätzle mit der Pilzsoße vermengen oder nebeneinander auf dem Teller anrichten, je nach Vorliebe. Mit frischer Petersilie bestreuen und – wer mag – etwas frisch geriebenem Parmesan oder einem Hauch Trüffelöl veredeln.
Tipp: So gelingen dir perfekte Spätzle
- Der Teig darf nicht zu flüssig sein – sonst lösen sich die Spätzle nicht gut vom Hobel oder vom Brett.
- Immer nur portionsweise arbeiten – zu viel Teig auf einmal führt zu ungleichmäßigen Garpunkten.
- Wenn du es deftig magst: Speckwürfel oder gebratene Zwiebeln passen hervorragend dazu!
Variationen für kreative Genießer
- Vegane Version: Die Spätzle kannst du auch ohne Ei mit Hartweizengrieß oder Kichererbsenmehl binden – nicht ganz klassisch, aber lecker!
- Mit Käse: Wer’s käsig mag, kann die Spätzle mit geriebenem Bergkäse vermengen – dann hast du quasi eine Mischung aus Käsespätzle und Pilzragout.
- Mit Wild: Für festliche Anlässe kannst du gebratene Rehmedaillons oder Wildragout dazu servieren – ein Hochgenuss im Winter!
Fazit
Spätzle mit Pilzen ist ein herrlich bodenständiges Gericht mit überraschender Raffinesse. Es vereint das Beste der süddeutschen Küche mit der aromatischen Vielfalt des Waldes. Für mich ist es das perfekte Soulfood – nicht nur im Herbst, sondern das ganze Jahr über, wenn ich mich nach einem Hauch von Heimat sehne.
Probiert es aus, spielt mit verschiedenen Pilzsorten, vielleicht sogar mit selbst gesammelten, und lasst euch verzaubern von einem einfachen, aber tief befriedigenden Gericht. Und wenn ihr das Rezept ausprobiert habt, schreibt mir gern in den Kommentaren, wie es euch geschmeckt hat!